从街边摊到合作社，潜心40年终成非遗项目 朱桂山让“鹅乡”的鹅更香

本报讯 当朱桂山还是个20出头的小伙时，就子承父业，干起了卤制老鹅的行当。或许，他自己也没想到，这一干就是大半辈子。

从早年的一人一摊的小摊模式，逐步发展到合作社的规范化模式，成立从鹅的养殖、加工、销售全环节产业链，不仅自己把生意做大，还吸引当地村民抱团取暖，保障市场销路。日前公布的六合区第四批非物质文化遗产代表性传承人，朱桂山位列其中。一起来看看他是怎样让老鹅“成名”的。

子承父业

从一人一摊到合作社经营

被问到为啥选择做老鹅这一行当，朱桂山颇为自豪地回答：“天赋。”用他自己的话说，对于美食，他总有一种莫名的能力。“比如一道菜，我吃上一口基本就能知道它的配料和制作方法，再复刻出来。”正是这种天赋，家里几个子女，只有朱桂山接过了父亲的“家业”——卤制老鹅。

1982年，已经出师的朱桂山来到南京六合城里考察市场。最终选择在西门开设摊位，“当时六合一中附近吃喝比较聚集，人气旺。”说是摊位，其实就是一辆小推车。但这并不妨碍朱桂山的创业热情，他每天一早从东沟家里出发，骑一个多小时的自行车，来到西门售卖老鹅。好口味很快让朱桂山在这一带打出了名气。有了一定经验和经济基础后，朱桂山回到老家开起了“朱桂山卤菜店”。

六合素有“鹅乡”之称。为了让六合的老鹅可以走出去，2018年，朱桂山成立了南京东沟老鹅专业合作社，主要经营动物饲养、食品生产、销售等业务，兼顾为成员提供养殖技术咨询。这些年来，合作社逐步吸纳周边村民，形成集家禽养殖、美食加工、门点销售、线上线下销售为一体的复合型发展模式。

严控环节

从街边生意到入选非遗项目

一道美食，好的原料是基础。在朱桂山看来，当地饲养老鹅有着得天独厚的自然环境。“这里的土壤富含矿物质，水草丰满，特别适合养鹅。”为了保证原料的品质，他的合作社里吸收了一批经济薄弱的家庭常年养鹅。由合作社提供技术指导，等鹅成熟后回购。这些鹅都是鹅农逐草“游牧式”养殖，肉质更加紧实鲜美。值得一提的是，尽管手持秘制家传老卤，朱桂山依然严格把控所需的调味品的品质和品牌，明确进货来源，做好索证索票，建立原辅料台账，严把食品安全关。

好食材、好工艺，自然有了好名声。朱桂山老鹅在当地名气越来越大，质优价廉的口碑逐渐传播开来，先后在45道“南京乡土地标菜”和100道“江苏省乡土地标菜”的评比赛中斩获佳绩，并作为全市唯一一家卤菜店代表受邀参与2019年南京市食品安全委员会电视电话会议。近几年，入选了南京市六合区非物质文化遗产，先后被“学习强国”、江苏城市频道、龙虎网等各级媒体报道，2021年还获评南京市商品与服务质量优胜单位。

未来发展

让六合老鹅越走越远

“用良心做美食，用良心做企业。”朱桂山说，只有用良心，才能最终安心。这份良心不仅在制作美食上，也在对待社员上。

从门店、销售、送货，朱桂山的合作社有20余人。除了他的妻子和儿子、儿媳，这些人都是跟着他谋生的附近村民。因为有了“老鹅”，他们在“家门口”就能上班赚钱。此外，他的合作社还吸纳了十几户鹅农。有的鹅农经济困难，他就先期垫钱给鹅农买鹅苗，等鹅成熟了，鹅农们卖了鹅再来还钱。而且，为了保障鹅农们的收益，朱桂山以高于市场价1至2元的标准，回购这些鹅。按照一年养殖五、六茬来算，鹅农仅这一项就能增收八九万。

经过多年全体社员的共同努力，南京东沟老鹅专业合作社已经拥有3家销售门店，并与政府食堂、多家企业食堂达成长期供货协议。为迎合市场需求，朱桂山提档升级了生产间，逐步增加销售品类，向消费者提供烤鸭、烤鹅等多种产品。

说起未来的打算，朱桂山直言，要继续开拓线上销售。“目前我们正在和高校合作，攻克老鹅夏天如何适应长途运输的难题。”他说，一定要让六合的老鹅越走越远。

通讯员 陆轩